Eigentlich ist Fleisch gar nicht fotogen. Außer man geht zu Hatecke ins Unterengadin und betrachtet die Theke. Wie solitäre Kunstwerke liegen dort Côte de boeuf, Filet, Entrecôte, Lammkoteletts, Bratwürste, daneben kleine Türme aus Hackfleisch. Doch der Augenfänger sind die länglichen Blöcke von Bündner Fleisch, perfekt präsentiert auf schwarzer Fläche. Übrigens, auch die Ware wird in schwarzes Papier eingepackt und begeistert durch Eleganz.
Für Ludwig Hatecke ist Fleisch das edelste aller Lebensmittel. Schon sein Großvater, der 1930 die erste Metzgerei im Engadin gründete, legte viel Wert auf die Ästhetik. Das beginnt schon bei den Tieren, die nur aus der nächster Umgebung der hoch gelegenen Almen kommen. Früher wurde im Frühherbst im Rhythmus der Mondphasen geschlachtet, “heute fällt die Mondphase auf jeden Dienstag,” meint Ludwig Hatecke schmunzelnd.
1983 hat er den Familienbetrieb übernommen und schon ein Jahr später entstand eine chice Metzgerei im Betonbau des Center Augustin in Scuols. Doch das Herzstück von Hatecke liegt einen Katzensprung entfernt, in einem Engadiner Haus mit der Aufschrift “Hatecke Charn”. Ideal mit seinen dicken Mauern, denn hier können Bündner Fleisch und die begehrten Salzis in idealer Umgebung reifen.
Besonders das Bündner Fleisch verlangt viel Aufmerksamkeit. Es beginnt mit einen Stück aus der Oberschale, das gesalzen und gewürzt wird, dann alle zwei Wochen wie Champagnerflaschen gedreht wird, um einen gleichmäßigen Kontakt zu den Gewürzen zu gewährleisten. Dann mit Quellwasser abgewaschen und zum Reifen an der Luft aufgehängt. Um die spezifische Form wird das Fleischstück über 2 Tage in einer Holzpresse gelegt. Am Ende des Prozesses hat das Bündner Fleisch von Hatecke diese elegante hellgraue Patina und der Geruch lässt jedermann ganz einfach werden. Center Augustin in Scuols Tel. 081 8641175. www.hatecke.ch
Genießen ohne Mühe lässt sich bei Hatecke in St.Moritz erleben. Hier verkauft Sohn David die Produkte des Hauses und am Abend steht er am Grill. In der Theke wird das Stück Fleisch ausgewählt, allen voran das gereifte Côte de boeuf und das Kalbskotelett. Dazu gibt es ein grandioses Gratin von Kartoffeln und Ratatouille. Via Maistra 6, Tel. 081 833 1277. Geöffnet Mo – Di 9-19Uhr, Mi – Fr 9-23 Uhr, Sa 9-20 Uhr. www.hatecke.ch Geschlossen vom 19.April – 2. Juni 2015
Einmal in der Woche gibt es eine einstündige Führung mit anschließender Verkostung. Man trifft sich im Laboratori dal Gust, dem ehemaligen Trockenraum der Metzgerei, und dann geht es zur Produktion der Salzis und in die Reifekeller von Côte de boeuf und Bündner Fleisch. Mit einem Glas Pilot Noir lassen sich die Leckerbissen von Hatecke bestens genießen. Plazöl, Scuols. 20 Sfr.
